Refogar cebola: amaciar sem queimar

Preparar a sequência para ficar perto do fogo

Fatie a cebola e prepare o que vem depois. Para molho de tomate, abra a lata antes de aquecer: você poderá acrescentá-la na hora certa. Deixe também uma colher adequada por perto.

Colocar no recipiente a gordura prevista, acrescentar a cebola e começar em fogo médio baixo, seguindo o manual do utensílio. Distribuir os pedaços no fundo sem formar montes grossos. Mexer regularmente e observar as bordas tanto quanto o centro.

Reagir aos sinais do cozimento

Se a cebola escureceu até ficar preta, refaça essa base em vez de tentar esconder o sabor com tomate. Não acrescente água a uma gordura soltando fumaça. O procedimento usa pouca gordura; não é um método de fritura.

• Os pedaços amolecem e ficam translúcidos: manter fogo baixo até o ponto pedido.
• As bordas ganham cor depressa demais: reduzir a potência e mexer para redistribuir os pedaços.
• Surge fumaça ou cheiro acre: desligar o fogo e retirar o recipiente com cuidado da boca do fogão somente se for possível fazer isso sem risco.

Juntar o alho quando a sequência estiver pronta

Alho bem picado ganha cor rápido. Junte à cebola, mexa brevemente e acrescente o tomate ou líquido previsto. Tudo deve estar pronto para não precisar abandonar o cozimento nessa hora.

Não existe ajuste universal: boca do fogão, recipiente e quantidade mudam o aquecimento. O macarrão com tomate e grão-de-bico aplica essa técnica; a sopa de cenoura e lentilha vermelha começa de modo parecido, mantendo a cebola pouco dourada.