にんじん：料理に合う切り方を選ぶ

安定させてから切る

洗ったにんじんの両端を除き、レシピで指定があれば皮をむきます。少し曲がっていてもスープには使えます。不ぞろいを全部直すより、切りやすさを優先しましょう。

小さな平面を先に作り、下にして転がりを抑えます。太いにんじんは縦に割ってから半月切りにできます。安定したまな板で、ゆっくり進めます。

形と仕上がりを結び付ける

丸ごとと小さな一片では加熱の速さが違います。厚いものに先端を刺して確認しましょう。撹拌するなら容易につぶれるまで、付け合わせなら形が残る程度を選べます。

• スープには、大きさの近い輪切りに。飾りの工夫は後回しでも構いません。
• ソースには、全体に散らばりやすい小さな角切りに。
• 付け合わせには、太さの近い棒状にし、特に厚いものも確認します。

スープで食感の変化を見る

にんじんと赤レンズ豆のスープは、にんじんの甘みと豆のとろみを合わせます。火の通ったかけらが、撹拌によってなめらかになる流れを見られます。最後の味付けより先に水量を整えると、出す時の濃さで味見できます。