红扁豆：煮出柔软浓稠的汤

煮汤要放多少水？

以我们的4人份胡萝卜红扁豆汤为例，先用160 g干红扁豆、去皮前称重的600 g胡萝卜和1.2升水，之后按需要调整。这些水用于煮熟整锅食材并形成汤的稠度，并不是只供红扁豆吸收。

因此，这个比例不能套用到所有汤，也不能直接用于单独煮红扁豆。其他食材、水分蒸发量和想要的稠度都会影响用水量。先按所选食谱的分量做，再留意锅底：锅可不会自己算比例。

开火前先称量干红扁豆，检查后放入细筛冲洗、沥干。红扁豆一般无需浸泡，仍应遵循包装说明。手边备一点水，调整时就不用离开锅边。

看表面，也照顾锅底

维持微沸，用适合锅内表面的勺子轻轻搅到锅底。胡萝卜还没软、汤却已变稠时，添少量水继续煮。这种烹煮不需要很大的火。

食材煮好后再确定最终稠度。食谱要求搅打时，先搅打，再调稀稠。加水后要重新尝味，水既让口感变轻，也让咸味变淡。

换一种豆，就要另作调整

绿扁豆的形状保持程度和烹煮时间可能不同。已经煮熟的鹰嘴豆则是吸水后的重量。这些食材不能与红扁豆原样互换，需要能够分别调整水量和时间。

想改变份数，可打开上面链接的汤食谱，用其中的分量调节功能。食材用量会随份数调整，烹煮时间和锅的大小仍需另行确认。